クラブツーリズム TOP「旅の友」web版【東日本版】旅の友レシピ「竹林院群芳園」紹介レシピ

旅の友3月号
旅の友3月号
若竹煮
連載企画 プロ直伝!宿自慢のをご家庭で 17
竹林院群芳園 (ちくりんいんぐんぽうえん)
若竹煮
かざらない味付けの中に筍の香りを封じ込めて
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今回のレシピを紹介してくれたのは…
竹林院群芳園 板長 石井三知夫さん

竹林院群芳園

板長 石井三知夫さん

これから春を迎えるにつれ、旬を迎える筍をつかった料理をご紹介します。今回はあっさりと味付けた若竹煮。筍が持つ香りとだしの風味がこの上ない一品です。筍はほかにも焼きやご飯でもおいしいので、ぜひご家庭で味わってください。

インタビュー記事は…

「旅の友」東日本版3月号(2月10日発行)に掲載しています

若竹煮
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事前準備

筍はあく抜きをしてから料理します。 あく抜きに使うのは、筍が浸かりきる程度の水、糠(半カップ)、鷹の爪(1本)です。

穂先を落とし、皮に切れ込みを入れてゆがきます(皮を剥いてからでもよい)穂先を落とし、皮に切れ込みを入れてゆがきます(皮を剥いてからでもよい)

糠、鷹の爪を入れ、沸騰したら弱火で40分煮ます。冷めるまで5時間置き、皮を剥き、水につけて保存します糠、鷹の爪を入れ、沸騰したら弱火で40分煮ます。冷めるまで5時間置き、皮を剥き、水につけて保存します

(1)筍は取れた直後からあくが増してきます。なるべく早くあく抜きしましょう
(2)皮ごと茹でると、皮に含まれる亜硝酸塩の作用で筍の繊維をほぐして柔らかくする効果があります
(3)糠はティーパックに入れると後処理が楽です
(4)鷹の爪は保存性が高まるために入れます。食べるときに辛さは残りません

1

あく抜きした筍を食べやすい大きさにカットします。一度水から湯がき、糠の臭いをとり、水にさらします。

表面は食感を損なわないよう、きれいにしておきます表面は食感を損なわないよう、きれいにしておきます

縦に4つに切り、長さを4センチ前後に切りそろえます縦に4つに切り、長さを4センチ前後に切りそろえます

2

ワカメを沸騰した湯にくぐらせ、冷水にとります。その後、茎から切り離し、5センチほどにカットします。

茎も食べられますが、固い食感が残るので切り離します茎も食べられますが、固い食感が残るので切り離します

5センチほどにカットし、食べやすくします5センチほどにカットし、食べやすくします

3

だし汁にみりん、薄口しょうゆ、塩、酒を入れ、筍を加えて沸騰したらとろ火で約15分。最後にワカメを入れます。

だし汁は1800tの水に昆布を入れ、ひと煮立ちさせたらだし鰹をいれ、火を止めます。昆布を取り出し、だし鰹は布巾などで漉しとります。料理直前に追い鰹を適宜入れることで、より香り豊かになります

筍から煮ていきます筍から煮ていきます

直前で追い鰹を入れることで色も香りも増します直前で追い鰹を入れることで色も香りも増します

鍋のふちからワカメを入れます鍋のふちからワカメを入れます

筍は煮込んでも固くなりません。好みの味になるよう味を整えてから、ワカメを入れます

4

落し蓋をして、ひと煮立ちさせます。

キッチンペーパーの中央に穴を開けたものでも代用できますキッチンペーパーの中央に穴を開けたものでも代用できます

5

器に盛り付ける際、木の芽を添えます。

煮汁はたっぷりとそそぎ、熱いうちに汁もおいしくいただきましょう煮汁はたっぷりとそそぎ、熱いうちに汁もおいしくいただきましょう

筍を味わうそのほかの料理 焼き筍と筍ごはん

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