クラブツーリズム TOP「旅の友」web版【東日本版】旅の友レシピ「浮月楼」紹介レシピ

旅の友2月号
旅の友2月号
桜海老茶碗蒸し
連載企画 プロ直伝!料亭自慢のをご家庭で 16
浮月楼 (ふげつろう)
桜海老茶碗蒸し
桜エビとだしの風味豊かな上品な味わいの茶碗蒸し
浮月楼を訪ねるツアーはこちら
今回のレシピを紹介してくれたのは…
浮月楼 料理長 山田仁志さん

浮月楼

料理長 山田仁志さん

駿河湾の名産「桜エビ」の風味と「だし」の風味が、豊かな味わいを引き出す「桜海老茶碗蒸し」をご紹介します。また、茶碗蒸しはだしの風味がストレートに出る料理です。おいしい「一番だし」「二番だし」の作り方もご紹介します。だしはさまざまな料理に使えます。

インタビュー記事は…

「旅の友」東日本版2月号(1月10日発行)に掲載しています

桜海老茶碗蒸し
レシピをプリントする
  • 作り方
  • 桜海老茶碗蒸し
  • 一番だしの取り方
  • 二番だしの取り方

桜海老茶碗蒸し

1

三つ葉は2センチくらいにカット。シイタケは固く絞ったふきんで表面を拭いて、カットします。軸は使いません。

三つ葉を食べやすい大きさに切ります三つ葉を食べやすい大きさに切ります

シイタケも同様に切りますシイタケも同様に切ります

2

鶏肉のこま切れを少量の酒としょうゆになじませて洗います。

酒としょうゆで洗います酒としょうゆで洗います

しっかりとなじませますしっかりとなじませます

酒としょうゆで洗うことにより、臭み、ぬめりを取ります。茶碗蒸しができたとき、生臭さを抑えることができます。

3

茶碗に具材を入れます。

具材を入れます具材を入れます

桜エビもたっぷり入れましょう桜エビもたっぷり入れましょう

4

ボウルに卵を溶き、だし汁と【A】を加えてよく混ぜて、裏ごしします。

溶き卵にだし汁を加えます溶き卵にだし汁を加えます

裏ごしします裏ごしします

茶碗蒸しに使う「二番だし」など、おいしいだしの取り方をページ下でご紹介しています。

5

4を茶碗七分目まで注ぎ、かき混ぜます。表面に浮いた泡を取り除きます。

卵を注ぎます卵を注ぎます

混ぜましょう混ぜましょう

6

ふたまたはラップをして蒸します。強火で4分蒸し、火を止めて、余熱で8分間蒸します。

蒸しましょう蒸しましょう

できあがりですできあがりです

茶碗蒸しは「す」ができないようにするのが重要。強火で4分間、余熱
で8分間蒸すことにより、蒸し器の温度が80度前半に保たれ、「す」が
入らないなめらかな茶碗蒸しに仕上がります。

一番だしの取り方:一番だしはうま味の強い最高のだしとして、あらゆる料理に使われます。なかでも吸い物など、ベースの味でうまさが決まるものなどに利用します。

1

昆布の表面を、固く絞ったふきんでさっと拭きます。

水洗いせず、拭きます水洗いせず、拭きます

昆布についた白い粉は、うま味の「グルタミン酸」です。水洗いするとうま味が流れてしまいます。汚れを取るため、ふきんで軽く拭いてきれいにしましょう。

2

鍋に水と昆布を入れ、中火にかけます。

中火にかけます中火にかけます

3

沸騰する直前に昆布を取り出します。昆布は「二番だし」に使うので取っておきます。

沸騰する直前に取り出します沸騰する直前に取り出します

4

完全に沸騰したら少し火を弱め、かつお節を加えます。箸で軽く沈めてから火を止めます。

かつお節を加えますかつお節を加えます

箸でやさしく沈めます箸でやさしく沈めます

かつお節を乱暴に押すと味がにごってしまいます。やさしく鍋に沈めましょう。

5

軽くあくをすくい、キッチンペーパーやふきんなどでこします。

鍋からあけてこします鍋からあけてこします

一番だしのできあがりです一番だしのできあがりです

絞ると味がにごってしまいます。絞らないで自然にこしましょう。

二番だしの取り方:二番だしは素材やほかの調味料も引き立てる中立的なうまみを持つので、煮物や茶碗蒸しなどに使われます。

1

鍋に一番だしをとった後の昆布とかつお節と水を入れて、強火にかけます。

一番だしで使った昆布とかつお節を使います一番だしで使った昆布とかつお節を使います

2

ひと煮立ちしたら弱火にして、10分間煮ます。

弱火で10分間煮ます弱火で10分間煮ます

3

かつお節を加えて、すぐ火を止めます。

かつお節を加えますかつお節を加えます

二番だしはしっかりとした味が特徴ですが、香りが弱いです。最後にかつお節を加えることにより、香りが出ます。これを「追いがつお」といいます。

4

あくをすくい、キッチンペーパーやふきんなどで絞ってこします。

あくをしっかり取りますあくをしっかり取ります

絞ってこしましょう絞ってこしましょう

二番だしのできあがりです二番だしのできあがりです

右の一番だしに比べ、左の二番だしは色が濃いです右の一番だしに比べ、左の二番だしは色が濃いです

使い終わった昆布やかつお節は、煮物などにできます。最後までおいしく使いましょう。

前のページに戻る

決定