クラブツーリズム TOP「旅の友」web版【東日本版】旅の友レシピ「星野リゾート 青森屋」紹介レシピ

旅の友7月号
旅の友7月号
鯖の揚げ出し リンゴのみぞれ餡掛け
連載企画 プロ直伝!宿自慢のをご家庭で 9
星野リゾート 青森屋
鯖の揚げ出し リンゴのみぞれ餡掛け
ほんのり香るリンゴの風味 鯖とトマトの調和を楽しむ
今回のレシピを紹介してくれたのは…
星野リゾート 青森屋総料理長 熊野芳武さん

星野リゾート 青森屋総料理長

熊野芳武さん

鯖と、揚げることで酸味が増すトマトにリンゴ入りのみぞれ餡が調和してさっぱりとした味になります。アツアツのうちにお召し上がりください。

インタビュー記事は…

「旅の友」東日本版7月号(6月10日発行)に掲載しています

鯖の揚げ出し リンゴのみぞれ餡掛け
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【作り方】

鯖は大名おろしにして、トマトは皮を剥きましょう

鯖は大名おろしにして腹骨と中骨を取り除きます。
2切れ(約40グラム)にして、ひと塩ふって冷蔵庫で30分置きます。

鯖を大名おろしにしましょう鯖を大名おろしにしましょう

1人分切り出し、ひと塩ふって冷蔵庫へ1人分切り出し、ひと塩ふって冷蔵庫へ

トマトはヘタを切り落とし皮に十字の切れ目を入れます。
その後、熱湯に5秒ほどくぐらせ、冷水で冷やし皮を剥きます。

皮に十字の切れ目を入れます皮に十字の切れ目を入れます

トマトを熱湯に5秒ほどくぐらせますトマトを熱湯に5秒ほどくぐらせます

冷水で冷やしてから皮を剥きましょう冷水で冷やしてから皮を剥きましょう

鯖は塩を少しふって冷蔵庫で30分置きましょう。余分な水分や青魚の臭みを取ってくれます。
また、鯖のうまみをギュッと凝縮してくれます。

1

鯖とトマトに片栗粉をまぶしましょう

水分をしっかり取り片栗粉を付けます水分をしっかり取り片栗粉を付けます

トマトは片栗粉の付けすぎに注意トマトは片栗粉の付けすぎに注意

料理は彩りも大切です。そこで、トマトは片栗粉をまぶしたらしっかりはたきましょう。
揚げたとき衣が多すぎるとトマトの赤い色が失われてしまいます。

2

出汁を作りましょう

水に昆布を入れて火にかけ、沸騰寸前に昆布を取り出し鰹節を入れます。
煮立たないように5分弱火で鰹節の出汁を取り、ざるでこします。

水に昆布を入れて火をかけます水に昆布を入れて火をかけます

昆布を取り出し、鰹節を入れます昆布を取り出し、鰹節を入れます

ざるとペーパーを使ってこしましょうざるとペーパーを使ってこしましょう

昆布はつまんでみて、爪が少し食い込むくらいになったら取り出しましょう。

3

鯖とトマトを揚げながら、リンゴのみぞれ餡を作りましょう

(ア)油を180度まで熱したら、鯖とトマトを揚げましょう。

鯖より先にトマトを揚げましょう鯖より先にトマトを揚げましょう

鯖もトマトも表面がカリッとなるまで揚げます鯖もトマトも表面がカリッとなるまで揚げます

(イ)片栗粉10グラムと水10ccを混ぜ合わせ、水溶き片栗粉を作ります。
   3で作った出汁350ccのうち250ccを沸騰させ、
   薄口しょうゆとみりんを加えます。
   さらに水溶き片栗粉、最後に皮ごとすりおろしたリンゴを加え、
   再沸騰したらリンゴのみぞれ餡の出来上がり。

出汁、しょうゆ、みりんを混ぜます出汁、しょうゆ、みりんを混ぜます

沸騰したら水溶き片栗粉をいれます沸騰したら水溶き片栗粉をいれます

皮ごとすりおろしたリンゴを入れましょう皮ごとすりおろしたリンゴを入れましょう

(ア)と(イ)は並行して作業し、料理をアツアツ、カリカリのうちに食べましょう!

4

器に盛り付けて完成!

器にトマト、鯖、千切り生姜、木の芽の順で盛り付けます。
最後に、リンゴのみぞれ餡を回しかけて完成です。

温めておいた器に盛り付けましょう温めておいた器に盛り付けましょう

リンゴのみぞれ餡を回しかけて完成!リンゴのみぞれ餡を回しかけて完成!

揚げ出しの食感を楽しむために、リンゴのみぞれ餡は、盛り付けた食材の全部にはかからないようにしましょう。

5

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