クラブツーリズム TOP「旅の友」web版「萬国屋 」紹介レシピ〜プロ直伝!宿自慢の味をご家庭で〜

旅の友3月号
旅の友3月号
鯛のかぶと煮
連載企画 プロ直伝!宿自慢のをご家庭で 5
萬国屋
鯛(たい)のかぶと煮
日本海庄内湾産鮮魚の旨味を引き立てる伝統の甘辛煮
今月のレシピを紹介してくれたのは・・・
萬国屋 調理部部長 門脇錦一さん

萬国屋 調理部部長

門脇錦一さん

煮汁をよく対流させ、鯛の身の白さが残るように、一気に炊き上げます。鯛の身が本来もっている旨味を生かせるように煮付けることがコツです。

インタビュー記事は…

「旅の友」東日本版3月号(2月10日発行)に掲載されています

鯛(たい)のかぶと煮
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【作り方】

鯛の鱗を引き、かぶとを二つ割りにします。

鯛をよく洗います。
おつくりや煮物にする鯛は鱗をよく引いて、頭を切り落とします。
鯛の頭をしっかり押さえて、半分に割ります。

鱗を引いて頭を落とします鱗を引いて頭を落とします

頭を一気に二つ割りに頭を一気に二つ割りに

軍手を使って、頭をしっかり抑えて割ります

1

熱湯と冷水で臭みを取ります

鯛の頭を、熱湯に10秒ほどくぐらせます。
身が白くなり、引き締まります。
すぐに冷水に取り、冷ましたら、残った鱗や内臓、ぬめりをよく取り除きます

熱湯に素早く通します熱湯に素早く通します

氷水にとり、鱗を取ります氷水にとり、鱗を取ります

熱湯と冷水にくぐらせ、鱗や内蔵をしっかり取っておくことが、臭みのないおいしさのコツです

2

鍋の中に材料を並べ、落としぶたをし、中火で煮詰めます。

皮をむいたゴボウを長さ5〜6センチ縦半分に切り、ショウガを入れます。
酒と同量の水を、鯛の頭が浸るくらいまで入れます。

酒と水は必ず同量とし、鯛の頭が浸るくらいが適量です。鯛の大きさや鍋の大きさに合わせて調整します

始めは強火で、沸騰したら中火にし、アクをよく取ります。
砂糖を加えたら、落とし蓋をして中火で煮、煮汁が少なくなったら醤油を加えて煮詰めます。

★中火で煮汁をよく対流させます。
 ただし醤油が焦げ付かないように、火加減には細心のご注意を

ゴボウとショウガを入れますゴボウとショウガを入れます

落とし蓋をし煮汁が減ったら醤油を落とし蓋をし煮汁が減ったら醤油を

落とし蓋は木製のものでも結構ですが、洋菓子作り用のクッキングシートを鍋の大きさに丸く切って使うと、煮汁がよく対流し、身が崩れることなく、美味しく炊き上がります。

3

みりんとたまり醤油を加え、最後の煮詰め

10分ほど煮たら、みりんとたまり醤油を加え、照りと風味を出します。
煮汁を鯛の頭へまんべんなく回しかけながら煮詰めます。
★煮汁は、この段階でお好みのの粘度や分量に調整します

味見をし、もっと甘みがほしいときには砂糖やお好みで水あめを加えます

好みの味付けに整えたら、皿に盛り付け、針ショウガと木の芽を乗せて完成。
★針ショウガは3で入れた材料の残りで、調理の合間に作っておきます

煮汁をかけながら煮詰めます煮汁をかけながら煮詰めます

針ショウガと木の芽を添えて完成針ショウガと木の芽を添えて完成

4

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