クラブツーリズム TOP「旅の友」Web版号プロ直伝!宿自慢の味をご家庭で 1.志摩観光ホテル

プロ直伝!宿自慢の味をご家庭で 志摩観光ホテル<フルーツソース> 酸味とまろやかな味わい 魚のソテーが高級フレンチに
今回のレシピ
材料画像
志摩観光ホテル総料理長宮崎英男さん
今月のレシピ取材店 志摩観光ホテルクラシック
メイン
作り方
ナンバー
鯛を3枚卸にします。
※切り身でもOKです
塩と砂糖40gづつを合せて混ぜ、混合塩を作ります。

ナンバー
バットに混合塩を薄く振り落とし、その上に鯛の卸身を皮を下にして並べます
身の方にも混合塩を振りあて、冷蔵庫に約40分〜60分入れます。その後流水で卸身を洗い、水気を拭き取り60gの上身4切れにします
★混合塩を振ることで余分な水分を取り除くことができます。このひと手間でプロの味に!
混合塩を振り下ごしらえ

ナンバー
ソースを作ります

(1)ソテー用バター15gを鍋に入れ、火にかけて溶かします。エシャロット・パセリの軸を入れ、弱火で焦がさないよう、しんなりするまで炒めます

(2)白ワインを加え煮詰め、さらにオレンジジュース・グレープフルーツジュースを加え、しっかり煮詰めます
フルーツソースの材料をしっかり煮詰める

(3)生クリームを加えさらに、少し濃度が出るまで煮詰めます(分離しないように注意深く煮詰めてください)
生クリームを加え、さらに少し濃度が出るまで煮詰める

(4)良く冷やしたモンテ用のバター25gを熱いソースに入れ鍋をゆり動かしながらソースの中へ溶かし込んでいきます(この作業をバターモンテといいます)
★弱火もしくは火から鍋を下ろして溶かし込みます。ソースが必要以上に温度が下がって溶け込んでいかない時は、火にかけソースを温めて作業してください
※分離しないように充分注意してください
塩、胡椒、レモン汁で味をととのえソースを仕上げます
良く冷やしたバターを厚いソースに入れ、バターモンテし、塩、胡椒、レモン汁で味をととのえる

ナンバー
2の切り身をオリーブオイルを引いたフライパンに入れ皮目から焼きます。身の方も返して焼きます。ここにバターを加えるとさらにこくが増します。
★切り身の表面にオリーブオイルを回しかけながら焼くと、熱の通りが早くなり焼きすぎを防ぐことができます。焼きすぎると、切り身が硬くなり美味しさも半減
鯛の切り身をオリーブオイルで焼く

ナンバー
車海老はクールブイヨンを沸かし、茹でて皮をむきます
★「クールブイヨン」は「塩とレモンを加えたお湯」で代用できます。
〜目安の分量〜
・お湯 500cc
・塩  5g
・レモンスライス 1〜2枚

ナンバー
お皿に鯛の切身・車海老をのせ 3のソースを流して、刻んだシブレットをちらして仕上げます
鯛の切身と車海老を皿にのせ、ソースをかけ刻んだしブレットをちらして仕上げる

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決定