クラブツーリズム TOP「旅の友」web版【東日本版】旅の友レシピ「砺波ロイヤルホテル」紹介レシピ

旅の友9月号
旅の友9月号
白海老飛竜頭と木の子の薄葛仕立て碗
連載企画 プロ直伝!宿自慢のをご家庭で 10
砺波(となみ)ロイヤルホテル
白海老飛竜頭と木の子の薄葛仕立て碗
揚げたて白エビの絶妙な食感 ふんわり柔らかい飛竜頭(ひろうず)
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今回のレシピを紹介してくれたのは…
砺波ロイヤルホテル 金谷敏行さん

砺波ロイヤルホテル

和食調理課 料理長 金谷敏行さん

「富山湾の宝石」白エビの香りとうま味 が詰まった一品です。揚げた白エビの 軽妙な食感と、柔らかい飛竜頭を、料亭 風に仕上げた吸い地でお召し上がりく ださい。

インタビュー記事は…

「旅の友」東日本版9月号(8月10日発行)に掲載しています

白海老飛竜頭と木の子の薄葛仕立て碗
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【作り方】

材料の下ごしらえ

材料[A]の豆腐は裏ごしして布などに取り、水気を抜きます。山芋はすりおろし、材料[B]のキクラゲは刻みます。ニンジンは千切り、しいたけはスライスし、銀杏は殻と薄皮をむき半分に切ります。

1

白エビの下準備をします

材料[A]の白エビの頭部と身を包丁で切り離します。頭部をフライパンでしっかり炒り、ミキサーで粉末にします。身は揚げるので、殻のまま軽く打ち粉をしてください。

一匹ずつ丁寧に切り分けていきます一匹ずつ丁寧に切り分けていきます

焦げないように適度に箸で動かします焦げないように適度に箸で動かします

打ち粉は殻にうっすら付く程度に打ち粉は殻にうっすら付く程度に

白エビの頭部は水気がなくなってパリパリになるまで炒りましょう。常温でしっかり冷ましてからミキサーにかけるとサラサラの粉末になります。

2

白エビの身を揚げます

打ち粉をした白エビを揚げます。170℃の油でカリッと揚げてください。白エビを揚げたら、材料[C]の舞茸も揚げておきます。

しっかり揚げて食感を出しますしっかり揚げて食感を出します

3

飛竜頭に入れる野菜を炊きます

材料[B]を炊きます。熱湯の中でさっと茹で、一度ざるに取ってから出汁で炊きます。

出汁は「昆布とカツオの出汁:薄口しょうゆ:みりん=10:1:0.5」がおすすめ。火を止めた後もボール
などで出汁に浸けておきます

4

飛竜頭を作ります

残りの材料[A]と2の粉末をすり鉢で合わせていきます。それぞれが馴染むまでしっかり混ぜたら4を加え、最後に3で揚げた白エビを崩れないように合わせます。調味料を加え、しっかりまぜたら冷蔵庫で30 分ほど寝かせます。

ねばりが出るまでしっかり混ぜますねばりが出るまでしっかり混ぜます

4の野菜も加えます4の野菜も加えます

白エビは崩れないように注意打白エビは崩れないように注意

飛竜頭のネタがしまってきたら、170℃の油でこんがり色が付くまで揚げます。

大スプーンで適量をすくって揚げていきます大スプーンで適量をすくって揚げていきます

キツネ色になるまでじっくり揚げましょうキツネ色になるまでじっくり揚げましょう

5

吸い地を作ります

昆布を入れた湯は65℃に設定し30 分ほど炊きます。85℃まで温度を上げて鰹節を入れ、火を止めて湯の中に沈んだらこすと、濃厚な出汁がとれます。「出汁:薄口しょうゆ:みりん=25:1:1」の割合で作ると、料亭風の味わいになります。

6

吸い地と材料を合わせます

残りの材料[C]を茹で、一度ざるに取ってから、3の舞茸とともに6の吸い地で炊きます。とろみがつく程度に吉野葛を加えたら、さらにひと煮立ち。

7

碗に盛ります

5の飛竜頭を碗に盛り、7を合わせて出来上がり!

吸い地もたっぷり盛りましょう吸い地もたっぷり盛りましょう

水菜を添えるときれいです水菜を添えるときれいです

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おまけ 〜白エビ釜めし/1人前〜

下ごしらえの際に、7本ほど頭付きの白エビを残しておきましょう。 こちらもカリッとあげます。 米90cc を研ぎ、出汁120cc、薄口しょうゆ7.5cc、みりん7.5cc を釜飯用の釜に入れて炊くと、20 分ほどでおいしい「白エビ釜めし」のでき上がり!

白エビ釜めし白エビ釜めし

釜飯の釜は1人前でも簡単にご飯が炊けます。料理の合間にさっと使えるので、用意しておくと便利です。

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決定