クラブツーリズム TOP「旅の友」web版バックナンバー「加賀屋 」紹介レシピ〜プロ直伝!宿自慢の味をご家庭で〜

旅の友2012年2月号
旅の友2月号
鰤大根
連載企画 プロ直伝!宿自慢のをご家庭で 2
加賀屋
鰤(ぶり)大根 田舎煮
旬の味覚・ブリ大根をアラ汁仕立で名門旅館の味わいに
今月のレシピを紹介してくれたのは・・・
加賀屋料理長 中村定義さん

加賀屋料理長

中村定義さん

アラ汁のように、たっぷりの水、たっぷりのお酒でじっくり炊いてみてください。ブリの味が大根にしみて、とても美味しくなります。

インタビュー記事は…

「旅の友」東日本版2月号(2012年1月10日発行)に掲載されています

鰤(ぶり)大根 田舎煮
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【作り方】

ブリの上身を霜降りします。

ブリを熱湯にくぐらせて霜降りにし、すぐに冷水に浸し皮を軽くこすって鱗を取ります。
ブリ特有のくさみが取れて、上品な味に仕上がります。

★大根も下湯でし、冷水にさらすと仕上がり時に味がしみ込みやすくなります
★大根は厚めの銀杏切りに。小さくすることで、煮込み時間を短くします

ブリの上身を熱湯にくぐらせて霜降りブリの上身を熱湯にくぐらせて霜降り

大根は厚めの銀杏切りに大根は厚めの銀杏切りに

切り身のかわりにブリかまがあれば、なおよし!骨の出汁や皮目の脂が加わるので、いよいよ美味しくなります

1

ブリと大根を炊きます。

水3000CCと日本酒1000CCを計り鍋に入れ、昆布、大根、ブリをすべて入れて強火にかけます。沸騰する直前にアクをこまめに取り、昆布をとり出し中火にします。

★みりんは使用しません。日本酒をたっぷり入れることで甘みを抑え、コクを引き出します

大根に竹串がスッと入るまで炊きます。

ここで鷹の爪を入れると味がぐっとしまります!

大根とブリに昆布を加えて炊く大根とブリに昆布を加えて炊く

鷹の爪を入れる鷹の爪を入れる

2

竹串が通るようになったら、砂糖110グラムを入れ、約30分炊きます。

出汁の量が6分目程度になるまでじっくり煮込んでください。絶品のブリ大根まで、もう一息!

濃口しょうゆを90CC入れ、10分ほど炊いたらさらに90CC入れます。

★しょう油は一度に入れると味がなじみにくくなります。  
 2回に分けて入れてください。

濃口しょうゆを入れる濃口しょうゆを入れる

2度に分けて入れ、味をなじませる2度に分けて入れ、味をなじませる

3

さらに10分ほど炊き、仕上げにたまり醤油を少々入れて数分炊きます。

味を調えて皿に盛り、ゆでた小松菜と刻んだ柚子皮を添えて完成です

一晩寝かせると味が一層まろやかになりますよ!

炊きあがり炊きあがり

小松菜と柚子を添えて完成小松菜と柚子を添えて完成

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