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トップページ＞旅と食の道を楽しむ Nippon食道楽　2008年11月号

Nippon食道楽とは　旅を通して、食を味わい、食を学び、食を語り合う。「Nippon食・道・楽」は、食をテーマとした体験、学習、交流を通して、新たなる「価値ある旅と食の文化」を育てていきます。

栽培が難しく「幻の果実」として珍重されている洋梨「ル・レクチェ」は、収穫量も「ラ・フランス」の12分の1ほどしかなく、希少価値が高い味覚です。
糖度はマスクメロンに匹敵する16度で濃厚な甘みが特徴です。きめが細かく柔らかな果肉は独特な歯ごたえと、とろけるような食感が魅力。

また、さわやかな香りが印象深い搾りたてのジュースもおすすめの一品です。
100年以上前にフランスから伝わった洋梨の希少品種「ル・レクチェ」の上品な香りとなめらかな舌触りを味わってみてください。

また、新潟が誇る12月の旬の地魚といえば、日本海で水揚げされる白身魚です。
地元で人気の寿司店「せかい鮨」の店主・吉澤俊哉さんは「おすすめは寒ビラメ。『白身の国』といわれるほど、新潟沖の白身魚はおいしいですよ。」
新潟沖に生息する白身魚は、信濃川や阿賀野川から発生した良質なプランクトンをえさに育つのです」と自信をもってすすめてくれます。

炊き上がりがふっくらとしてネタによく合う岩船産のコシヒカリと、歯ごたえがあって淡白ながらも味に深みがある白身魚は相性抜群。
極上の日本海のネタを使う寿司を、風味豊かな魚醤でいただきましょう。
新潟で、幻の洋梨「ル・レクチェ」と地魚の特上寿司「極み」と出会ってみてはいかがでしょうか。

越後の「うまいもの」が満載ツアー【バスツアー】日本海の地魚寿司と幻の洋梨を食す 1泊2日22,980円
【上野・新宿】[No. 35856]

協賛：
財団法人新潟観光コンベンション協会

浜松に面した遠州灘は天然トラフグの日本屈指の産地。天然のものは全体の一割程度とされ、遠州灘はその約6割の水揚げを占めます。
以前は大半が下関に輸送されましたが、「地元の天然トラフグを新鮮に、安く食べてもらいたい」という地元の思いから、平成15年にフグ加工場を設立。

次いで旅館などが集まり「遠州灘ふぐ調理用加工協同組合」を発足し、ブランド品としての価値を高めてきました。
遠州灘では、複雑な流通経路をたどらないため、鮮度・味ともに抜群。見た目も美しい「てっさ」は身のしまったコリコリとした食感と甘みが口に広がり、
その味わいは天然ならではのもの。フグの出汁と野菜のうま味が絶妙の鍋「てっちり」は身の弾力は絶品。

ほかにも肉汁の染み出るジューシーな唐揚げや香りとコクのあるヒレ酒、寿司など、多彩な料理で天然トラフグの美味を堪能できます。
遠州灘がもたらす冬の味覚「天然トラフグ」。説明するより、まずはご自分の舌で味わっていただきたい逸品です。

旧東海道五十三次の宿場町としてにぎわった丸子宿。丸子は古くから自然薯の名産地として知られ、強い粘りと香り豊かな風味が特徴。
麦入りご飯にたっぷりかけ、豪快にかきこみたい素朴な伝統の味です。
遠州灘の「天然トラフグ」・丸子宿の「とろろ汁」、絶品の味をご堪能ください。

SL乗車・丸子宿名物とろろ汁
遠州灘の天然トラフグ「鞠水亭」お部屋食
1泊2日39,800円[No. 29029]

富山湾は寒流系の魚と暖流系の魚が集まる“天然の生簀”といわれ、晩秋から初冬にかけて、日本海の荒波をくぐり抜けて着いたブリが“寒ブリ”と呼ばれています。
厳しい日本海の荒波に耐えた丸々とした体躯は、10キロを軽く越えるものもあり、身の締まりと脂のバランスが絶妙。

そんなブリを使用し、今回ご賞味いただくのが“ブリしゃぶ”です。しゃぶしゃぶといいながら身は厚肉。それを富山の地酒で熱し、アルコールを飛ばした鍋にくぐらせることで、脂が落ちてピンク色の表面が乳白色になります。「そこで独自の調合で作られたポン酢しょう油でいただくと、外はほんのり温かく、中は半生状態。一度で二つの味が楽しめるという贅沢な逸品です」と富山観光ホテルの笹倉俊郎社長が語ります。

他にもブリ大根や塩焼きなどブリ本来のうまさを生かした料理をお楽しみいただけます。
地産の海の幸を使用した料理といえば、海鮮丼もおすすめ。焼きサーモン、バイ貝、カニ、活タコ、ブリ、寿鮮エビ、甘エビ、白エビ、イクラ、マダラの子漬けなど10種類以上の素材が色鮮やか。米も地元の高岡で収穫された「万葉米」（100％コシヒカリ）を使用したこだわりようです。

白ゴマとワサビ菜が酢飯に混ざり、丼全体の味を引き締めます。見た目も味も抜群の一品です。こちらを食するのは海鮮問屋の「柿の匠」。
冬の富山ならではの、名物料理の数々を存分にお召し上がりください。

「地」の食材にこだわった5食付き【バスツアー】冬がうまい！日本海旬の食紀行 1泊2日21,980～29,980円
【千葉・津田沼第1・松戸】[No. 50927]

カキの産地は数あれど、的矢ガキは“紫外線殺菌水”で洗浄され“生でも安心して食べられるカキ”として有名です。
これは、カキに紫外線殺菌した特殊な海水シャワーを18時間以上浴びせ、カキ自ら飲み込んだ雑菌を吐き出すシステム。これにより、ほぼ無菌状態のカキになるのです。

今回はこの的矢ガキを贅沢に使った「的矢ガキづくし会席」をご賞味。「的矢ガキの塩気を生かすため、塩は極力使いません」と話すのは「合歓の郷」の和食料理長・中西眞さん。新鮮な生ガキを勢いよく口に放り込めば、プリッとした食感と潮の香りが口中に広がり、一気に溶けてしまうほど。

ケチャップとチリソースを混ぜたカクテルソースをつければ、一味違った味わいに。また、利尻昆布でだしをとった土瓶蒸しは、だしの香りとともに、温かなカキからあふれ出る濃厚なカキエキスがじんわりと体全体に染み渡ります。ほかにも、料理長が目の前で焼いてくれる浜焼きも絶品。

世界で初めて真珠の養殖に成功した「御木本真珠島」島内にある真珠王ゆかりの「真珠うどん」をいただきます。うどんは太く柔らかい麺が特徴の伊勢うどん。
よく見ると細かな切り込みがあります。これは伊勢うどんならではの茶褐色のツユを絡みやすくするため。

また、真珠の養殖で母貝となった「アコヤ貝」の貝柱の寒露煮は、ほろほろとした食感と甘みがクセになるおいしさです。
さらに今回は「てこね寿司」もご用意。伊勢の食をたっぷりと堪能した後は、海女の実演作業の見学もおすすめです。

伊勢の郷土料理を堪能【バスツアー】的矢ガキづくし　奥志摩温泉合歓の郷 1泊2日30,000円
【横浜西口・町田】 [No. 45575]

【平塚・本厚木】 [No. 45576]

三方を山に囲まれた京都府の市街地は、地下深くまで硬い岩盤の地質、水を通しにくく地下でお椀状になっていて、雨水が溜まる地勢となっています。
京都の地中に古くから蓄えられた地下水の推量は琵琶湖に匹敵するとも言われています。水質は料理や飲用に適した軟水の地域が多く、くせがないのが特徴です。

嵯峨野・清涼寺の境内の角にあり、精進風の京料理が味わえる「京料理　竹仙」。この辺は水がいいから豆腐もおいしいんです」と話すのは常務取締役の山岡功和さん。
「湯豆腐のこだわりは、ご近所『森嘉』の木綿豆腐と自家製のだしとたれ。私も大好きな嵯峨豆腐の味を損なわないように作っています。」

だしのなかで温まった豆腐を醤油と昆布を炊いたたれにつけて一口。なめらかで柔らかい豆腐がツルンと喉を通り、たれに入ったスダチのさわやかな酸味が口中に広がります。
豆腐のシンプルな旨味を、繊細に味付けされた京風のあっさりしたたれが引きたてる、風味豊かな逸品です。

竹仙で用いている豆腐を卸す「森嘉」は江戸期・安政年間から続く嵯峨豆腐の老舗。文人にも愛され、川端康成の小説『古都』に登場することでも有名です。
伝統の豆腐作りを受け継ぐのは5代目、代表取締役の森井源一さん。「豆腐の約80％が水でできています。今も地下水で豆腐を作っていますが、地下水は水温が一定で、飲んでもおいしい。豆腐の味を決め、品質の基準になるので、定期的な水質調査は欠かせません」と語ります。

素材がいい“新鮮な”嵯峨豆腐だからこそ、シンプルな湯豆腐でいただく。京都でしか出会えない味が、ここにあります。

京都の豊かな水が育んだ伝統の味【バスツアー】清涼寺竹仙「湯豆腐」雅な京都食紀行 1泊2日12,000～13,000円
【名鉄バスセンター】[No. 76079]

ワカシ・イナダ・ブリと成長するにつれて呼び方を変えるブリは、「出世魚」「縁起魚」として好まれてきました。伊根湾では、ブリの養殖が盛んに行われています。
年間平均水温も他産地に比べ5度ほど低く、厳しい環境が、身が引き締まり、脂がのったブリを育てるのだといわれています。「ほかの養殖所では約1年で出荷するのに対し、ここ伊根では2～3年かけじっくりと育てます。そのため、大きく程よく脂ののったブリになるのです」と伊根で漁師をする白須主一郎さんは話します。

一般的にブリ大根や照り焼き、またはお造りなどで食されることの多いブリを、今回は伊根名物「しゃぶしゃぶ」でいただきます。
宮津市にある宮津ロイヤルホテル。刺身よりもやや薄めにきったブリの身を昆布ダシの入った鍋にさっとくぐらせると、余分な脂が落とされ、うまみがギュッと閉じ込められます。霜降り上になったところが食べごろ。ポン酢をつけていただきます。とろけるような食感はまさに絶品。刺身とは違う、不思議な味わいです。

「ブリやマグロのような大型魚は、すぐに食べても固くてあまりおいしくありません。半日から一日寝かせた状態がもっともおいしくいただけるタイミングです」と語るのは、和食料理長の高木三雄さん。同ホテルでは、その日の朝に伊根の市場で仕入れたブリを約半日寝かせた状態の夕食時に、お客様へ提供。
このタイミングが、新鮮さとみの柔らかさのもっともバランスのとれた食感になるのだそうです。

天然物と遜色がないといわれる伊根のブリを、ぜひ味わってみてはいかがでしょうか。

日本三景天橋立と伊根の舟屋・三方五湖【バスツアー】宮津温泉で旬のブリしゃぶ・カニ料理 1泊2日23,980～30,980円
【新都心・川越】 [No. 55844]

【熊谷・深谷・本庄】 [No. 55845]

広島を旅した方なら広島湾に無数のいかだが浮いている光景に見覚えがあるかもしれません。これは“かきいかだ”と呼ばれるカキの養殖床。

いかだの下には養殖カキがびっしり連なってます。水揚げされるカキの収穫風景は、冬の風物詩とも呼ぶべき壮観。広島のカキ養殖は歴史が古く、室町時代に始まったといわれています。宮島周辺は、島内の豊かな養分が海に流れ込み、カキの成育に絶好の条件がそろっています。

森と海がもたらす環境で育った宮島のカキは、風味・栄養価ともに申し分ありません。そんな宮島のカキを惜しみなく用いられているのが安芸グランドホテルのカキ会席。
煮て、焼いて、油で揚げて味わう肉厚の宮島カキは、噛むたびに濃厚なうまみと海の香りが口の中に広がります。

「寒い冬を乗り切るには栄養たっぷりのカキを食べるのが一番です」と自信を持ってすすめるのは、同ホテルの総料理長の竹永敏秀さん。
カキは「海のミルク」と呼ばれ、体の基礎となるタンパク質、亜鉛などのミネラル、体の調子を整えるビタミンなどをバランスよく含んでいます。
味がよいうえに現代人に不足しがちな栄養素を摂取できる食品なのです。

竹永さんが季節感の表現にこだわったというカキ会席は舌はもちろん目でも楽しめる逸品ぞろい。
冬を代表する味覚をさまざまな調理法でおいしく味わってください。

山陰・山陽ゆとりの夫婦旅
宮島のカキ　冬の味覚を名宿で食す！
3泊4日85,000円[No. 74785]

フグの旬は冬。引き締まった白身が「てっさ」と呼ばれる刺身や鍋をはじめ、唐揚げなど、多彩なメニューで訪れる人たちを楽しませてくれます。
山口・長門湯本温泉にある名宿「大谷山荘」でも12月から3月、鍋・唐揚げ・刺身のフグを使った代表的な料理三種を中心とした、冬の御膳を用意。

「“地産地消”にこだわり、下関の川だなが発祥といわれる郷土料理のかわら蕎麦や、長門湯本温泉発祥で源泉を有する大寧寺で、料理長が自ら作り方を教わった胡麻豆腐など、他県の方々に山口の味わいをご堪能いただけるようなメニューをお出ししています」と、企画室長の大谷義郎さん。フグをはじめとした、豊かな自然がはぐくんだ滋味あふれる山口の海の幸をトータルに楽しめる会席は、毎年好評。

フグと並ぶ高級魚・アンコウをはじめ、冬を代表する食材を楽しめる会席を提供するのは湯田温泉・西の雅　常盤。
予約課マネージャー宮内知博さんは「今年は大田忠道氏プロデュースのメニューで、冬を代表する味覚・アンコウやカニなどお召し上がりいただけます。
身にはビタミンBやナイアシンなどが含まれていて、お肌の健康や貧血予防にもいいとされ、味だけじゃなく体にもおいしい会席をお楽しみください。」

見た目は恐ろしくても、捌けば「捨てる部分がない」といわれる美味の集合体・アンコウを食を極めた鉄人が協力した会席に注目です。
体にもうれしい海の幸の味わいを堪能しに出かけませんか。

あこがれの名旅館「大谷山荘」
冬の味覚と名湯を満喫する山陰路へ
2泊3日39,800～47,800円[No. 85022]

対馬海流とマリン寒流が出会う日本海沖で、アンコウの漁場が見つかったのは数年前。以来、下関漁港へ水揚げされたアンコウは、年間約600トンと、日本一を誇るようになりました。
とはいえ、元々下関はフグの土地。湯田温泉・ホテル松政の料理人、大谷龍二さん曰く「アンコウはフグと並ぶ高級魚。下関の新たなブランドとしてお客様に提供していきたいですね」とのこと。

見た目はコワモテでも、身はふんわり。海のフォアグラと呼ばれる肝、皮、トモ（尾の部分）、エラ、卵巣、胃、腸は捨てることなく調理できることから「アンコウの七つ道具」と呼ばれています。
コラーゲンやビタミンE、Dなど栄養素たっぷり含み、滋養と美肌効果に優れ、江戸時代より珍重された魚。

今年の冬は、「アンコウの七つ道具」と野菜のうまみが染み込んだアンコウ鍋であたたまりませんか。
下関は捕鯨基地の町として栄え、下関とクジラとの関係は古く、縄文時代後期までさかのぼります。六連島遺跡や弥生時代前期の綾羅木郷遺跡などからは、クジラの骨が出土しています。

「昭和30年代後半から40年代にかけて、捕鯨が盛んでした。町はにぎわい、活気がありました」とレストランふくの関の山本親さんは当時を振り返る。
笑いながら「あのころのは肉といえばクジラ。惣菜やカレーにしても、クジラの肉でした。今となっては懐かしい思い出ですね」

クジラといえば、竜田揚げを思い出す方も。赤身やベーコン、珍味といわれるさえずり（舌）やひゃくひろ（腸）など、独特の触感が味わえます。
今では貴重となったクジラ、懐かしい味をかみしめてみるのもいいですよ。

ご夫婦でアンコウ・フク・クジラなどを堪能
いたれりつくせり安芸の宮島・萩・津和野　4日間
3泊4日85,000～87,500円[No. 32147]

協賛：（社）山口県観光連盟

熊本県の高森は、田楽で有名な町です。もとは関西を発祥とする田楽がこの地に伝えられたのは、今から約250年前のこと。
しかし、高度経済成長期に入ると囲炉裏を持つ家は激減し、田楽を食べる習慣はなくなっていったのです。

これを憂い、ふるさとの食文化を守るために発足したのが“高森田楽保存会”でした。三代にわったて、炭も竹串も豆腐もこんにゃくも、すべてが手づくり。
三年寝かせた自家製の味噌は代々受け継がれています。発足当時の名称を残した“高森田楽保存会”の店舗は、明治時代に建てられた民家を利用。

軒先に漂う甘い味噌の香りにつられて入ると、あめ色に磨き上げられた板の間や畳の間にいくつもの囲炉裏が切ってあり、客人の到着に合わせて炭がくべられます。
囲炉裏に串をかざして、名物の生揚げをかじるうち、こんがりと田楽が焼きあがります。

メニューに使われている食材はすべて地のもので、ほくほくの山魚女、食べごたえ満点の豆腐、食感が楽しいこんにゃく、ほのかな甘さがやみつきになる鶴の子芋、旨みたっぷりの肥後牛に加え、だご汁、とうきび御飯、竹の子の刺身まで食べれば、もう満腹。
お店の方々の優しい笑顔ともてなしに、お腹も心もしみじみと温まります。

昔懐かしい場所へタイムスリップ【バスツアー】熊本・高森田楽を食す安らぎの1日日帰り7,900円
【小倉・黒崎・引野口・博多】 [No. 93658]

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